다깡무우로 다깡 담그기

1.다깡이란

다꾸앙은 일본이 원조인 무우 절임 반찬이다.

다깡은 일본 다꾸앙의 전남지역 말이다.요즘 김밥에 들어가거나  짜장면에 나오는 단무지는 다깡과 다른 한국식 조리법의 반찬이다.

2.다깡의 재료인 무우

다깡 무우(시)는 8월 중순에 심는다.둥글지 않고 길다.
다 자라면 이보다 더 길다.
사진은 덜 자랐다.

다깡용 무우는 조선시대 없던 품종이었는지 왜무시라 부른다.
둥글거나 타원에 가까운 짧은 무우는 조선무시라 한다.

3.이웃집 형이 준 한 다깡무 한다발

이 다깡무시는  이웃집 형이 오일장에 팔려고 심었다.요즘 식생활 변화와 인구 감소로 많이 안 팔린다고 한다.

우리동네는 밭이 몆만평 지역이라 왜무시나 조선무시를 심어 80년대 인구 20만 시절 해남군 오일장에서 명성을 날렸다.

지금은 판매용 무시를 한농가만 심는다.80년대가 그립다.집집마다 배차(추)와 무시를 심어 소가 끄는  구루마에 가득 싣고 오일장에 팔러 갔다.

4.다깡 담그는 법

이 다깡무시로 다깡을 담그는 방법을 소개한다.
전통적인 방법이다.

다깡무를 무우청 달린 채로  뽑아 다발로 묶어 감나무에 걸어둔다.
집집마다 감나무가 다 있었다.

수분을 빼기 위해서다.
얼면 안 되니 서리 오기 전까지 달아둔다.
그럼 무우에서 수분이 많이 빠진다.

5 다깡 첨가제

사카린을 사용하지 않는다.
80키로 정도 들어가는 큰 항아리나 고무통에 쌀 도정 과정 중 나오는 미강을 바닥에 깐다.

미강은 지방 성분이 많고 노란색이다.미강유를 짜서 식용유로 한다.소나 돼지에게 사료로도 먹인다.암소가 미강을 많이 먹으면 내장지방이 많이  껴서 불임이 된다 할 정도로 지방 성분이 많다.이 지방 성분이 다깡의 맛과 색깔을 노란색으로 내준다.

미강을 깔고 무우를 한층 넣는다 .

소금도 적정량 넣어아 한다.소금이 너무 많으면 짠맛이 강해진다.반대로  소금이 적으면 다음해 봄에 변질되어 군(둥)내가  나서 못 먹게 된다.그래서 소금의 양이 중요하다.소금을 얼마나 넣을지는 경험이다.

6.봉하거나 뚜껑 닫기

이렇게 무우와 미강을 켜켜이 쌓고 비닐로 입구를 봉하거나 뚜껑을 덮어주면 발효가 된다.
다음해 파리가 발생하면 구더기가 생길 수 있으니 파리가 들어가면 안 된다.

7. 항아리나 통을 놓을 장소

항아리나 고무통은 가능하면 그늘에 두어야 한다.
햇볕에 내부 온도가 올라가 과발효가 되지 않도록 해서다.

8.먹는 방법

몆달 후 발효가 되면 꺼내어 물에 미강을 씻어 내고 요즘의 단무지처럼 썰어서 고추가루와 깨소금을 버무려 먹는다.

9.마치며

냉장고 보급전 항아리 김치와 함께 농촌의 밑반찬과  학생들의 도시락 반찬이 되었던 것은 다깡이었다.

70년대는 냉장고가 없던 시절이라 봄이 되어 날씨가 따뜻해지면 싱거운 다깡은 변질되어  군내가  나기 시작했다.물에 씻어 군내가 나도 먹었다.상한 것은 아니니까.
과발효된 다깡도 다 먹었다.

호랑이 담배 피던 쌍팔년도 전전 시절 늙은 아재들만 아는 얘기이다.